Formation HACCP Hygiène Alimentaire

• Identifier les dangers liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
• Décrire le monde microbien et les mécanismes des toxi-infections alimentaires collectives
• Maîtriser la chaîne du froid et prévenir les contaminations croisées
• Appliquer les obligations du paquet hygiène et de l'arrêté du 8 octobre 2013
• Construire et mettre en œuvre un plan de maîtrise sanitaire (PMS)
• Exploiter la méthode HACCP et les guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)
• Être capable de répondre aux exigences d'un contrôle officiel des services vétérinaires

Profil du stagiaire

• Restaurateur, gérant ou créateur d'établissement de restauration commerciale
• Responsable de cuisine, chef de cuisine, second de cuisine
• Personnel de cuisine, commis, employé polyvalent de restauration
• Traiteur, gérant de food-truck, de fast-food ou de salon de thé
• Toute personne devant attester de la formation hygiène obligatoire dans l'établissement

Prérequis

• Aucun prérequis

Aliments et risques pour le consommateur

• Identifier les dangers microbiologiques, chimiques, physiques et allergènes
• Décrire le monde microbien : bactéries, virus, levures et moisissures
• Expliquer les conditions de multiplication et de destruction des micro-organismes
• Comprendre les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) et leurs principaux agents

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

• Situer le « paquet hygiène » et les règlements (CE) n° 178/2002 et 852/2004
• Appliquer l'arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux denrées autres que d'origine animale
• Connaître le décret n° 2011-731 et l'obligation de formation en restauration commerciale
• Identifier les contrôles officiels et les responsabilités de l'exploitant

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

• Structurer les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : personnel, locaux, équipements
• Maîtriser la chaîne du froid et du chaud et les températures réglementaires
• Prévenir les contaminations croisées lors des manipulations
• Mettre en place la traçabilité et la gestion des non-conformités

La méthode HACCP

• Décrire les 7 principes et les 12 étapes de la méthode HACCP
• Identifier les points critiques pour la maîtrise (CCP) et les seuils
• Exploiter les guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) de votre secteur
• Construire et faire vivre votre documentation sanitaire

Mises en situation pratiques

• Réaliser des manipulations encadrées par un formateur (lavage des mains, prise de températures, tenue d'un relevé)
• Analyser des cas concrets de non-conformité et proposer des actions correctives
• Auto-évaluer votre établissement à l'aide d'une grille d'audit interne

^{Programme conforme au référentiel de formation de l'annexe I de l'arrêté du 12 février 2024, applicable depuis le 1er mai 2024.}

Formation mixte de 14 heures, conforme à l'arrêté du 12 février 2024 qui impose des mises en situation avec manipulation de matériel. Elle combine :

• Une partie e-learning tutorée, accessible à votre rythme sur notre plateforme
• 4 heures de mises en situation pratiques en présence d'un formateur, avec manipulation de matériel (dans votre établissement ou dans un lieu adapté), soit 2 heures minimum par période de 7 heures comme l'exige l'arrêté
• Des vidéos, quiz d'ancrage et études de cas concrets de restauration

Évaluation : test de positionnement en début de parcours, quiz tout au long des modules et évaluation finale des acquis.

Délais d'accès : inscription confirmée et accès à la plateforme ouvert sous 48 heures ; la plateforme reste accessible 12 mois. Tarif : 330 € net de taxe, finançable par votre OPCO (AKTO pour la branche HCR).

Accessibilité : nos parcours sont adaptables aux situations de handicap. Notre référent handicap étudie chaque besoin d'aménagement ; contactez-nous avant l'inscription pour construire une solution adaptée.

Formation à distance : L'outil Zoom sera utilisé pour la partie Visio-Conférence

La formation est ponctuée d'une attestation de fin de formation délivrée par Elitek au client. Y seront précisés les objectifs pédagogiques, le nombre d'heures total de la formation, la validation des acquis et la date.

Cette attestation justifie que votre établissement compte, conformément au décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire. Elitek est un organisme de formation enregistré sous un numéro de déclaration d'activité (NDA) auprès de la DREETS, et le parcours respecte le référentiel de formation de l'annexe I de l'arrêté du 12 février 2024 : 14 heures de formation, dont 2 heures minimum par période de 7 heures dédiées à des mises en situation avec manipulation de matériel.

• Taux de satisfaction : nous disposons d'un nombre insuffisant de données*

^{*Moyenne des notes attribuées par un apprenant de la formation au cours des 12 derniers mois}